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果脯:老北京的高档小吃 小时候的味道
来源:  作者:  加入时间:2017-09-28 14:14 

        如果十几年在北京买特产,“果脯”和“茯苓饼”一定是最先被推荐的商品之一。虽然对于如今的年轻人来说,对果脯的认可程度已大不如前,但制作手法类似的“水果干”,仍是休闲食品中非常受欢迎的品类。所以,传统的东西并不会轻易过时,有时只是换上了崭新面貌。而且,果脯与茯苓饼的历史,一直与生活品质密不可分。

        老北京的果脯

        果脯,在老北京当中非常著名,如今北京果脯传统制作技艺已经作为非物质文化遗产被保护了。相比于很多老北京传统小吃,果脯是真正诞生于“皇室”的。目前最普遍的说法是,北京果脯制作始于明末皇宫御膳房。诞生的原因很简单,就是为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜水果。当时厨师们需要将水果分类泡在蜂蜜里,通过各种制作工艺,煮成这道独特的风味小吃。随着后来各种工艺演变,果脯也慢慢分为“北果脯”和“南果脯”。其中老北京人印象中,含水分低并不带汁的就是“北果脯”。从制作工艺上,“北果脯”主要是把水果经过处理,糖煮,然后干燥而成,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下;“南果脯”则是表面挂有一层粉状白糖衣的“糖衣果脯”。

        对于北京的果脯,过去很多文章中,也是不是会出现这种食品的痕迹。比如,一本名为《中国吃》的书中写到,“早些年南方朋友到北平办事或观光,离开北平前,总要带点北平的特产土产回去送送亲友……如果想买点可口零食,十之八九要到干果子铺买几样果脯,用匣子装好,带回家乡送人,那是最受欢迎的北平土产了。”

        如今很多人都已不知道“温补”这个水果,但这个水果可以说与果脯文化是“绝配”。据说当年作为北平西山特产,温补跟樱桃差不多大小。那个时候很多人走进饭馆,只要点下酒菜,一定会点蜜饯温补拌白菜丝,这道菜不仅色香味俱全,有医生还说可以开胃去火。

       北京另一传统名点

       说到果脯就不得不提聚顺和,说到聚顺和又不得不提另一种北京名点——茯苓饼。当然人们来到北京走进聚顺和后,除了购买果脯,另一种不得不买的就是茯苓饼。

       相传这种小吃同样诞生于皇宫,一次慈禧太后得了病,不思饮食,厨师们绞尽脑汁,选来几味健脾开胃的中药,发现其中产于云贵一带的茯苓,味甘性平,且有益脾安神、利水渗湿的功效。于是,以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料,配以适量茯苓粉,再用上等淀粉摊烙成外皮,精工细作制成夹心薄饼。慈禧吃后,很满意。并常以此饼赏赐宫中大臣。因此,茯苓夹饼更加身价百倍,成了当时宫廷中的名点。

         茯苓饼

       “形如满月(形),薄若蝉翼(品),白似初雪(色),甘赛桂蜜(味)”这是前人对茯苓饼的溢美描述,同时,也是对茯苓饼的特色及技艺要求。在传承古法基础上的聚顺和茯苓夹饼更是闻名遐迩,从散见于书中的“旧京的茯苓饼以前门外大栅栏聚顺和最为著名”字样可见一斑。90年代以前,茯苓夹饼(五角盒包装)一直与果脯作为旅游出差到北京的必购之选,成为京华著名风味美食。2012年,红螺的茯苓夹饼荣获具有食品界“奥斯卡”奖之称的世界食品工业大奖。

        随着聚顺和已经消失于北京市场,如今也很难再现当时人们抢购果脯和茯苓饼的盛况,但这两种曾经非常具有代表性的北京著名特色美食,被非常完整地保留了下来,使人们在品味它们的时候,也品咀嚼着、体会着老北京文化的滋味。

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